飲食店のメニュー別原価の出し方と値上げの進め方｜Ai助に聞いてみた

忙しく働いているのに手元に残らないなら、まず「よく売れる料理が、十分なお金を残しているか」を確かめる必要があります。

おすすめは、売れ筋から「定食一式の原価・１食当たりの残り・販売数・手間」を並べ、値上げと品数整理を一緒に進めることです。 一律値上げや、量を黙って減らす方法から始めるのは勧めません。

常連さんを大切にしながら、利益が残るメニューに変える

要約

最重要：原価率だけでなく、１食で残る金額と月間販売数を見ます。
次点：ご飯・汁物・付け合わせ・油・廃棄・調理の手間まで確認します。
推奨アクション：まず売れ筋５品を計算し、価格改定後は客数と利益総額を追います。

お話からは、仕入れ値の上昇が各メニューにどれだけ影響したか、見えないまま営業を続けている可能性があります。まずはそこを数字にしましょう。商品別に売上と費用を整理してから価格を判断する進め方は、中小機構も示しています。(seisansei.smrj.go.jp)

１．最初から全品を計算せず、売れ筋５品から始めます

ご夫婦とアルバイト３名のお店なら、管理作業が増えすぎない方法を優先したいです。私なら、売れ筋５品と、材料費が高そうな料理から着手します。紙と電卓でも始められます。

納品書の直近単価を使い、普段どおりに盛った１人前を量ってください。確認するのは主菜だけでなく、定食一式です。

• 肉・魚：仕入れ重量ではなく、骨や筋などを除いた使える量で計算します。
• 米：生米の仕入れ額と、実際に炊いて提供できた普通盛りの杯数で計算します。
• 汁物・小鉢：鍋や仕込み一回の材料費を、実際に提供できる食数で割ります。
• 油・調味料：揚げ油の交換・継ぎ足し、衣、たれ、ドレッシングも含めます。

これは私からの管理方法の提案です。期待する効果は、見落としていた原価と盛り付けのばらつきをつかむことです。細かすぎて記録が続かない場合は、少額の調味料を仕込み単位にまとめ、まず主要食材の精度を優先してください。

例えば、肉の仕入れが１kg・1,200円で、下処理後に使える量が900g、１食に150g使う場合は、

1,200円 ÷ 900g × 150g ＝ １食200円

です。

※説明用の仮説値です。実際の相場や、お店の原価ではありません。以降の金額例も同様で、計算を分かりやすくするため税抜で統一します。

定食一式なら、次のように積み上げます。

原価の内訳	１食分の仮説値
肉	200円
ご飯	60円
汁物・小鉢・漬物	45円
付け合わせ野菜	35円
油・衣・調味料	20円
合計	360円

仕入れ値が変わった食材から更新し、少なくとも月１回は主力品を見直す運用を勧めます。税抜・税込の混在だけは避けてください。

２．「原価率」と「残る金額」の両方を見ます

メニュー別の管理表には、まず次の項目を並べます。

項目	計算・記録方法
販売価格	売上と同じ税の扱いに統一
１食の食材原価	定食一式の合計
食材原価率	食材原価÷販売価格×100
１食の残り	価格－食材原価－他の変動費
月間の残り	１食の残り×販売数

「他の変動費」は、売れるごとに発生する決済手数料や持ち帰り容器代などです。ここでいう「残り」は最終利益ではありません。 ここから人件費・家賃・光熱費などを賄うため、食材原価を上回って売れていても、それだけで黒字とは判断できません。公庫の手引きも、原価だけでなく人件費・家賃を合わせた収支確認を求めています。(jfc.go.jp)

原価率の低さだけを目標にするのも避けたいです。メニュー変更では、販売数を含めて店全体の売上・原価・利益がどう変わるかを試算する考え方が有効です。(toshibatec.co.jp)

さらに、各料理に「仕込みが重い」「注文後に手がかかる」「他の料理と同時に作りやすい」と一言添えてください。私の判断では、５人で回すお店では、残る金額が同じなら厨房を止めにくい料理を優先する価値があります。ただし、調理時間に比例して家賃まで割り振り、「この品は赤字」と決めつけないようにします。

３．品ぞろえは、売れ方と利益への貢献で分けます

公庫の飲食店向け資料でも、集客する料理と利益を確保する料理を分け、店全体で商品構成を考えています。すべての料理に同じ原価率を求める必要はありません。(jfc.go.jp)

私なら、次の順で扱います。

メニューの状態	見直し方
よく売れ、１食の残りも大きい	味と品質を守り、おすすめにする
よく売れるが、残りが小さい	値上げ・仕込み・付属品を見直す
売れないが、残りは大きい	掲載位置や説明を変えて試す
売れず、残りも小さい	限定販売か休止を検討する

実施する際は、売れない料理専用の食材と仕込みを先に確認します。共通食材への変更や曜日限定にすると、廃棄と準備作業の削減を狙えます。

ただし、販売数が少なくても、その料理目当ての常連さんがいるかもしれません。すぐ廃止せず限定販売で試し、来店目的になっていると分かったら残す判断に戻します。反対に、掲載位置を変えても注文が増えず、専用食材が余るなら、休止候補です。

４．値上げ幅は「必要な金額」から決めます

公庫の価格設定解説でも、必要な利益を積み上げ、商品ごとに値上げ・販売終了・リニューアルを判断する方法が示されています。(jfc.go.jp)

例えば、他の変動費がない単純な仮定で、次の値上げを考えます。

項目	改定前	改定後
価格	900円	1,000円
食材原価	360円	360円
１食の残り	540円	640円

販売数が同じなら、１食100円分の改善です。残る総額を維持できる販売数の比率は、

540円 ÷ 640円 ＝ 約84.4％

となります。つまり、この単品の計算では、販売数が約15.6％減るまで改定前と同額の残りを確保できます。

ただし、これは「それだけ客数が減っても大丈夫」という予測ではありません。別の安い料理への注文移動や、追加注文の減少もあるため、最終判断は店全体の残る総額で行います。

常連さんへの配慮として、私は次の組み合わせを勧めます。

• 利益を確保できる手頃な定食を残し、予算に応じて選べるようにします。
• 大盛りや追加の肉などは、実際の追加原価を確認して別料金にします。
• 価格改定は店頭と口頭で事前に伝え、量や内容を変える場合も明示します。

常連客への事前説明や、予算の分かりやすい価格設計を重視した公的な紹介事例もあります。ただし、同じ方法で客離れが防げる保証はありません。(tekitorisupport.go.jp)

告知文は、例えば以下です。

> いつもの味と品質を維持して営業を続けるため、○月○日から一部メニューの価格を改定します。これからも、日々の食事として安心して選んでいただける定食づくりに努めます。

５．計算上の原価と、実際の使用額を照合します

月末には在庫を確認し、実際に使った食材の金額を出します。

月初在庫額＋当月仕入額－月末在庫額＝当月の食材使用額

この在庫を使った原価計算が基本です。仕入れ額だけでは、その月に使わず残った食材も含んでしまいます。(e-stat.go.jp)

次に「各料理の１食原価×販売数」の合計と比べる運用を提案します。差が大きければ、廃棄、盛りすぎ、まかない、計量漏れ、在庫の数え違いなどを点検してください。差をすべて廃棄と決めつけず、まかないと廃棄を別記録にすると原因を絞れます。

洞察の裏側

「常連さんを減らさずに」というお気持ちの裏には、値上げで関係を壊したくないという不安があるのかもしれません。ただ、ご夫婦の働き分を削って安さを保つことは、継続策にしない方がよいです。

また、もし帳簿では利益が出ているのに預金が増えないなら、価格以外に資金繰りの確認が必要です。個人事業なら生活費や借入返済にもお金が必要なので、営業の採算と、支払後に残る現金は分けて見ます。ご夫婦の必要生活費も確認対象です。(cgc-fukui.or.jp)

実行ロードマップ

以下は、このお店向けに私が提案する進め方です。

時期	ご夫婦・スタッフで行うこと
最初の１週間	直近単価で売れ筋５品を計量・計算
同じ週	アルバイトは販売数と廃棄を記録
２週目	残る金額と手間で価格・品数を判断
告知後	価格改定と限定販売を実施
改定後４週間	同じ曜日同士で客数・残る総額を比較

客数が落ちても、残る総額が増えていれば、すぐ値下げに戻す必要はありません。一方、残る総額も落ちる週が続くなら、天候や休業日の影響も確かめ、追加の値上げを止めて品ぞろえや価格帯を修正します。

信頼性セルフチェック

区分	内容
推論箇所	価格への原価転嫁不足の可能性
数値根拠（実績値／仮説値）	金額例はすべて説明用の仮説値
この提案の弱点	常連客の価格許容度は未確認
要確認事項	実際の原価・販売数・固定費
架空情報	店舗の実績数値は創作していません

これはAI自身の自己点検であり、正しさの保証ではありません。

まずは、最も売れている定食１品について、売価と定食一式の原価を並べるところから始めましょう。