定食屋がメニューごとの原価をつかんで利益を出す方法｜Ai助に聞いてみた

ご夫婦で厨房と接客を回して、忙しいのにお金が残らないと、何を変えればよいのか見えにくいですね。

まずは20品全部を精密に計算せず、よく売れる5品から「1食の食材代」と「売価から食材代を引いた残り」を出してください。そこに販売数を加えると、優先して見直す料理が見えてきます。

定食の原価をつかみ、忙しさを利益につなげる方法

要約

最重要：原価率だけでなく、1食で何円残るか × 何食売れるかで見ます。
次点：主菜だけでなく、ご飯・汁物・小鉢・調味料まで含めます。
推奨アクション：まず2週間、販売数を記録しながら人気5品の原価表を作ります。

1．最初は「人気5品」と「定食の共通部分」だけ

今回の出発点は、「食材の値上がりに、価格や盛り付けの見直しが追いついていない可能性がある」という仮説です。料理ごとの原価を確認することは、日本政策金融公庫も勧めています。(jfc.go.jp)

［実装方法］
用意するのは、最近の仕入れ伝票、はかり、紙か表計算です。ご夫婦のどちらかが仕入れ価格と分量を確認し、アルバイトの方には注文数の記録をお願いします。

最初に、ご飯・汁物・小鉢・漬物を合わせた「定食の共通原価」を作ります。その後、人気5品の主菜を計算して足します。小鉢が日替わりなら、まず代表的な数日分の平均で十分です。

計算は、基本的にこれだけです。

食材の仕入れ額 ÷ 使える量 × 1食に使う量

例えば鶏肉なら、次のように計算します。

項目	計算例
仕入れ	1,000gで1,200円
1食の使用量	150g
1食の鶏肉代	1,200÷1,000×150＝180円
その他の食材代	ご飯・汁物・衣などで120円
定食の食材原価	180＋120＝300円

※すべて説明用の仮説値で、お店の実績ではありません。鶏肉は全量使える前提です。皮や骨などを捨てる食材は、買った重さではなく実際に使える重さで割ってください。

油・たれ・衣も、最初は「1回の仕込みに使った金額 ÷ 作れた食数」で概算します。分からないものをゼロにせず、「概算」と記すのが大切です。

［期待効果］
共通部分を一度出しておけば、残りの料理も主菜を計算するだけで進められます。

［リスクと対策］
普段より少ない盛り付けで計算すると、実態より原価が安く見えます。普段の盛り付けを数食分量り、お玉・計量カップ・個数で揃えます。

［撤退基準］
細かい調味料の計算で作業が止まるなら、いったん概算に切り替えます。最初は主食・肉・魚など、金額の大きい食材を優先してください。

2．「何円残るか」と「販売数」を並べる

売価から食材代を引いた額は、ここでは「食材代を引いた残り」と呼びます。まだ最終利益ではなく、ここから人件費・家賃・光熱費などを払います。売上から原価を引いた粗利益と、経費まで引いた営業利益は別の数字です。(jfc.go.jp)

［実装方法］
紙に20品の名前を書き、注文が入るたびに正の字を付けます。レジから料理別の販売数が出せるなら、その数字を使えば十分です。原価が分かった料理から、次の表を埋めます。

料理	売価	食材原価	1食の残り	期間中の販売数
唐揚げ定食	900円	300円	600円	100食
焼き魚定食	1,100円	450円	650円	80食

※すべて説明用の仮説値です。最初の簡易比較では売価と仕入れ額を税込で揃えます。税金まで含めた最終利益とは区別してください。

この例では、期間中の残りは次のとおりです。

• 唐揚げ：600円 × 100食 ＝ 60,000円
• 焼き魚：650円 × 80食 ＝ 52,000円

［期待効果］
「1食では多く残る料理」と「店全体に多く残している料理」を分けて見られます。

［リスクと対策］
原価率の低さだけで選ばないことです。また、業種平均は参考にはなりますが、お店に合うとは限らないと公庫も注意しています。全品を一律の原価率に揃える必要はありません。(jfc.go.jp)

［撤退基準］
連休や天候などで普段と違う売れ方だった場合、その期間だけで廃止を決めず、通常営業の週も確認します。

3．メニューは一度に変えず、1〜2品ずつ試す

メニューには、利益を稼ぐ役割だけでなく、お客様を呼ぶ役割もあります。公庫の飲食店向け資料も、集客メニューと収益を支えるメニューを組み合わせる考え方を示しています。(jfc.go.jp)

［実装方法］
原価と販売数が揃ったら、次の順番で手を付けます。

状況	最初に試すこと
よく売れ、残りも多い	おすすめ欄で目立たせます
よく売れるが、残りが少ない	価格・仕入れ・分量を見直します
売れないが、残りは多い	名前や説明、掲載位置を変えます
売れず、残りも少ない	限定化・休止を検討します

さらに、表の横に「手間が多い」「専用食材が必要」をメモしてください。私は、売れず、専用食材が余り、仕込みも重い料理を最初の休止候補にします。ただし、それ目当ての常連客がいるなら、曜日限定などで試します。

［期待効果］
売上を増やすだけでなく、仕込みや廃棄を減らす方向でも改善を狙えます。

［リスクと対策］
看板料理を原価だけで切ると、来店理由まで失うおそれがあります。また、量を黙って減らすより、価格改定や小盛りの別設定を検討してください。

［撤退基準］
変更後に、販売数を含めた「食材代を引いた残りの合計」が下がるなら、元に戻すか別案に変えます。売価が上がっただけでは成功と判断しません。

原価表だけで終わらせないこと

「忙しいのに残らない」の裏には、ご夫婦の働いた分まできちんと確保できているのか、という不安もあるのではないかと思います。

ただ、料理の採算が悪くなくても、在庫の買い過ぎや借入返済などで手元のお金が減っているなら、別の対策が必要です。 在庫の持ち過ぎは資金繰りにも影響します。(jfc.go.jp)

並行して月1回だけ、「売上・食材仕入れ・給与・家賃等の支払い・返済・家計へ移した額」を並べてください。これは利益計算ではなく、お金の行き先を確認するための表です。

信頼性セルフチェック

区分	内容
推論箇所	価格・分量の見直しが遅れている可能性
数値根拠（実績値／仮説値）	金額・分量・販売数はすべて説明用
この提案の弱点	廃棄や調理の手間は別途確認が必要
要確認事項	実際の仕入れ額、分量、販売数
架空情報	架空の制度・サービスは使用していません

これはAI自身の自己点検であり、正しさの保証ではありません。

最初の一手は、人気5品を選び、ご飯・汁物・小鉢を含む「いつもの1食」を量ることです。